梅陇菜包粿

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中文名
梅陇菜包粿
地理位置
海丰梅陇墟一带
特色小吃
潮汕朥糕、潮阳姜薯羹等
时    间
农历正月二十

梅陇菜包粿菜包粿

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是海丰梅陇墟一带的一种时节粿品。在梅陇墟,农历正月二十是一年中第一个盛典,墟内居民叫“开市日”。这一天,各家各户大庆大请,大摆宴席。街道上爆竹声声,五彩牌楼高耸,彩旗蔽日。狮班、曲班、戏班,唢呐班、八音班等等轮番表演,热闹非常。这时,女人们都在屋里忙碌,赶制大量的“菜包粿”。当客人到来时,要请他们入座吃莱包粿。客人回家时,还要用一小盘菜包锞作为回礼。“菜包粿”的制作过程是:以适量的开水冲进干油粘米粉,翻搓成泥条状,捻成圆饼形的粿坯。把“粿坯”放在左手心,右手握圆滚子(鸡蛋大,用土烧制)在“粿坯”上作360度旋转,制成薄薄的凹状体,再由负责放菜馅的人在凹状体中包上富有地方风味的菜,使其呈梭形,并于头尾处捏紧,照次序排列在苇篾做的“朗涉”上面,排满后放进铁锅,用猛火蒸熟。梅陇的儿歌唱道:“猴舂咪 (一种昆虫)咪舂猴;舂白米,做菜包;一碗食,一碗留;留在后灶头,乞猫撞胶落(掉下),目汁流流……”
还有一下几种特色小吃

梅陇菜包粿潮汕朥糕

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潮汕朥糕是一种风味独特的糕点美食。朥糕群中,澄海苏南朥糕最为出名,它又
  白又润,甜而不腻,是用糯米、白砂糖、猪油和芝麻等上等原料制作的。做时先把糯
  米细磨成粉末儿,配上白砂糖和猪油上盘,炊蒸而成,上面再均匀地撒上密密点点的
  芝麻。然后,将蒸成的朥糕,切成圆的、方的、棱形的及指头大的条条或其它各形
  状,装入造型多样美观的盒子或陶钵等。朥糕新鲜的时候色泽洁白,晶莹透亮如琥
  珀,清香嫩滑,肥而不腻。再在朥糕上洒几滴果子露,甜中透香,越品越甘香,爽
  口。
  在潮汕,流传着一则传说:明末清初之时,明朝出了一个大叛臣,卖主求荣,投降
  清朝当上官。这叛臣的母亲却是个深明大义的人,十分痛恨叛国的儿子。有一天,她
  听说这个儿子要来接她上京享受荣华富贵,十分生气,便将家中遗留下来的稻米、
  糖、油等搬上一条小船,带着二儿子到处漂泊。这二儿子十分孝顺,为了母亲顺心,
  经常变换花样做点心给母亲吃,久而久之便发明了朥糕。

梅陇菜包粿潮阳姜薯羹

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  冬末春初,潮阳的街头巷尾就会现许多卖姜薯的摊档。在这里,姜薯不是一般食
  品,而是幸福吉祥的象征。
  潮阳人喜欢吃姜薯,除夕围炉时,甜姜薯必不可少。大年初一,亲朋登门拜年,
  主人便会煮一碗姜薯羹招待。按习俗,客人可以辞却别的招待,唯独这碗姜薯羹非喝
  不可。过去,新娘过门第二天早晨,也要吃一碗婆家特制的姜薯羹。潮阳人吃姜薯很
  讲究。有的削成薄片,放在沸水中稍煮片刻而成,汤里的姜薯片微微卷曲,吃起来清
  香爽滑。有的切成薯块的,加白糖和猪油用文火慢煮而成,吃起来甜润可口。有的把
  姜薯蒸熟后捣成泥,拌上糖、朥,做成桃、杏、柿等五种果品的形状,随时蒸吃。

梅陇菜包粿芋味三绝

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  “芋味三绝”之芋酥,是潮汕小吃之一。头绝是炸羊酥。它选用上等山芋,刨去
  芋皮,切成薄小片,晾干后放入油锅中炸酥,捞起后过滤去油渍,投入滚烫的白糖
  中。捞起冷却,再均匀地撒上炒熟的白芝麻和切碎的芫荽便成。
  芋泥是另一绝。芋泥在筵席中往往是作为最后一道菜上桌的,取其头甜尾甜的意
  思。芋泥的制作方法:“将芋头蒸熟后,碾细成泥,加上豆沙、白糖、炒熟的芝麻粒与
  白肉丁、煮熟的莲子、少量的橙汁或切碎的柑饼,再蒸一蒸便成了热乎乎而不冒烟,
  粘滑而不挂碗,清香甜美、油而不腻的潮汕小食。关于芋泥,人们总喜欢讲这么一个
  故事,说的是当年林则徐受道光皇帝的委派,入粤禁烟。英、德、美、俄等驻广州领
  事,设宴请吃冰淇淋,林则徐见这“洋玩艺”直冒热气,不敢贸然入口。老外们见其
  小心翼翼的样子,便十分不礼貌地笑了起来。林则徐不动声色。次日,林则徐按外交
  礼仪,设宴回敬。几道凉菜过后,便上芋泥,一位领事以为又是凉菜,便用汤匙舀了
  满满的一勺往口里送,结果烫得哇哇直叫。
  第三绝是翻砂芋,过去是中秋节的应时食品。芋头去表皮后,切成指状小块,放
  入油锅中炸熟捞起。隔一会儿,再将芋块放入油中,以除去水汽。然后用白糖加水适
  量,放入锅中煮,到糖水像胶水一样粘时,即将芋块放入,拌匀捞起,并马上从炉上
  拿开,这就成了又香又脆的翻砂芋。关于翻砂芋,也有一个颇为壮烈的故事:当年元
  兵攻进潮州之后,为巩固其统治,实行联户制,即三家一保,每三家养一个元番,任
  元番随意到哪家睡觉。更不能容忍的是,谁家娶媳妇,新娘头晚上只准同元兵睡觉。
  百姓忍无可忍,相约在八月十五日夜将元番杀死。结果一夜之间,十恶不赦的元兵被
  斩尽杀绝。老百姓怒气未消,又将芋头当作元番脑袋,切成条状,放入油中炸,捞上
  来后加糖,用它来拜月娘后吃掉。

梅陇菜包粿鱼丸

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  鱼丸和肉丸一样,也是潮汕著名小吃之一。吃鱼丸子之俗,相传始于春秋战国:
  楚平王喜鱼,每餐无鱼则饭食无味。楚平王生性残酷,一旦不慎梗了鱼骨、鱼刺,就
  下令杀了厨师。一天,有个新厨师自忖难以幸免,就狠狠地用刀背剁鱼泄愤,谁知这
  一剁,却奇迹般地使鱼肉与鱼骨分离。新厨师就用这些无骨的鱼肉泥搓成丸子给楚平
  王吃,竟得到楚平王的赞赏,从此厨师得以免除厄运。后来,随着楚平王南迁,这种
  食俗便流传到潮州。
  潮汕民间做鱼丸向来都是手工。一般比较大的鱼,都能做鱼丸,但是上乘的材料
  当首推肉质松厚的大白鳗。鳗鱼洗净上砧,斩头去尾,切肚起皮,用牛耳刀把晶莹的
  鱼肉细细刮下,再铲落陶钵,用手频频拍打。因此,制鱼丸又叫“拍鱼丸”。拍打技
  术是制作鱼丸的关键,拍打动作要均匀有力,次数要多,一般拍打上千至数千下,鱼
  丸才会爽脆。拍打完,加上适量精盐,少许雪粉拌匀,然后抓起一把鱼酱握在手心,
  用力把鱼酱从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来。鱼丸表面必须光滑才算拍打功夫到
  家。挤出来的鱼丸放在清水中浸,后连同水放进锅中,用旺火煮至70~80`C后转为文
  火,直至将近水沸时捞起即成。

梅陇菜包粿各类馃品

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在潮汕的小吃中,有各种各样的馃品,如香脆的韭菜馃,晶莹的无米馃,甜蜜的
  豆沙馃,富有野趣的鼠曲馃等。
  豆沙馃,多食于每年的农历七月间。这时候,早稻归仓,花生晒干,晚秧插完,
  于是农家主妇便用新米、新花生来制作“豆沙馃”。先将米粉和水混合后揉捏成又薄
  又白的皮,再用炒熟的花生仁捣烂后配以精盐和葱花、芝麻、肉丝等作馅儿。“豆沙
  馃”的形状,由巧手的家庭主妇随意捏造,有像一弯新月的,有像平底船的,有像玉
  兔、石榴的......形状一般很小,只比火柴盒略大一点。
  潮汕农村的主妇春节前多喜做鼠曲馃,且一次做很多,因为鼠曲馃不易变质,可
  以一直吃到元宵。鼠曲是一种野草,亦称鼠耳草、佛耳草、米曲草、茸母等。它浑身
  毛绒绒,茎叶嫩小,顶端偶尔结几个小花蕾。《本草纲目》载:“原野间甚多......
  茎叶柔软,叶长寸许,白茸如鼠耳之毛,楚人呼为米曲,北方呼为茸母。可以入药,
  性平、味甘,能祛痰止咳。”因而鼠曲馃实际上是一种药物食品。
  吃鼠曲馃的风俗起源很早。《荆楚岁时记》载:三月二日“是日,取鼠曲菜汁作
  羹,以蜜和粉,谓之龙舌[米半],以厌时气。”《政和本草》卷十一引作“三月三
  日,取鼠曲汁和蜜为粉,以压时气。”龙舌[米半],鼠曲馃之名,即用鼠曲米粉末儿
  做的一种饼食。唐代皮日休在《躬掇野疏兼示雅什用以酬谢》诗云:“深挑乍见牛唇
  液,细掐徐闻鼠耳香。”《本草纲目》引邵桂子《瓮天语》云:“北方寒食采茸母草和
  粉食。”可见以鼠曲草制饼食的风俗至南北朝已有,后代代相传,至今潮汕风俗依
  然。不过,古时北方吃鼠曲馃是在清明寒食之间,潮汕却是在春节前后,这是气候使
  然。
  韭菜馃软滑鲜嫩,香浓无比。在油锅中煎一下,味道更佳。它的制法是将开水冲
  进生粉搅匀成皮,韭菜、香菇、虾米做馅。馃皮包馅捏成扁圆形,蒸15分钟即成。

梅陇菜包粿其他小食

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潮汕有一诱人的风味小食,叫炒糕馃。将蒸熟的糕馃切成长5厘米、宽2厘米、厚
  1厘米左右的小块,放进平煎锅炒,加入鱼露、甜酱油,把馃调匀,使其成红色,再将
  炉火加热,用猪油慢慢煎至焦赤,加入白糖、鸡蛋,用鲜蚝油调匀,淋在糕馃上面炒
  匀后抹在一边。把赤肉片、鲜虾肉和嫩青菜心一起放进锅的另一边用猪油炒熟,加入
  沙茶、辣椒酱、味精、鱼露,和馃一起炒匀即成。
  潮俗在春分或清明,常做薄饼来祭祀先人。制薄饼时先用面加盐调成糊状,在平
  底锅里煎成像薄膜样的饼皮。用熟肉丝、蛋丝、豆芽或绿豆、竹笋作馅儿,炒熟后用
  饼皮包着。薄饼用油一炸,就是春饼。
  油炸豆干(豆腐)是普宁特产,以流沙、占陇、军埠、燎原、大坝一带所制为佳。
  普宁豆干用大豆磨浆,加少许薯粉、石膏等原料配制蒸熟而成,方块状,色呈白、黄
  二色,每块重50克左右。食法分为[火局]、煎、油炸三种,特别以油炸豆干最为脍炙
  人口。油炸豆干外皮焦脆,内肉仍白嫩,称外金内银。尝之外皮酥脆内肉嫩滑,佐以
  辣椒、盐水等调味佐料,更是风味独特。诗人张华云曾为之咏曰: 脆皮嫩肉气腾腾,
蘸以香椒热辣萦。 难递下咽频转动,待吞落肚汗微生。 且将温酒三杯下,却把虚荣
一笑轻。 美食珍馐随处有,家乡风味最牵情。
蚝烙也是潮汕著名小食。用鲜牡蛎、番薯淀粉和生葱作料,用胡椒粉和鱼露等作
  辅料,加适量的水拌匀,摊在平底的油锅里猛火煎成两面焦赤的烙饼形即成。
  佃鱼烙(龙头鱼煎)的做法是:先将佃鱼洗净,除去内脏,切成数段,放在用鲜蛋
  调生粉的浆内,搅拌均匀。将鱼一块块轻轻放入油锅中,炸至金黄。滤过油后,将鱼
  摆在盘上。接着烙出一锅生粉,用来盖在鱼身上,再撒上胡椒粉、葱珠。这样,别具
  一番滋味的“佃鱼烙”就可以桌了。
  海陆丰地区的元宵节,还传承着喝“灯茶”的习俗。邻里之间请茶致贺,讲好
  话,互祝吉祥如意、财丁兴旺,并啧啧称赞主人家的茶做得好喝,又香又鲜,充分体
  现了人们友好,融洽的气氛,表示对未来美好生活的祈求和冀望。
  “灯茶”有的地方叫“元宵茶”,一般是正月十三前后置办,也有个别从正月初
  八就开始,正月十三办的叫“开灯茶”,寄寓着光明与喜庆;正月十六办的叫“圆灯
  茶”,预示着年头至年尾平平安安,圆圆满满。调配“灯茶”是以各种淡茶为基茶(也
  有用开水或鸡汤,猪骨汤的)加上肉食类(瘦猪肉、鲜鱼),蔬菜类(菠菜、茼蒿、芹
  菜、蒜、包菜)及豆类,调味类(盐粉、胡椒、茴香、味精,肉脯类等)作为用料,各乡
  各家不同。如今,“灯茶”用料更加讲究、品种多样、嫩香可口为特色,突出了地方
  风味。
  “灯茶”是海丰咸茶的一种。“灯”谐“丁”,取其光明喜庆之意。除此之外,
  还有“油麻茶”、“虾苗茶”、“菜茶”、“饭茶”、“炒米茶”等。如“油麻茶”
  一般作法是:将茶叶和芝麻放置陶钵之中,用水湿后,用“茶槌”擂之,加适量盐粉,
  冲上开水,就是“油麻茶”。民谣云:“海丰地面兴咸茶,陶钵擂来知几家。人情厚薄
  何处见,看你多少下油麻。”茶中放的芝麻越多,越显主人的热情好客。
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